■한우별곡 / 부위별로 보는 한우가치 재발견 <2>안심
부드러운 육질, 비단결 같은 고기결 ‘맛의 정수’
	등록일: 2009-06-22 오전 8:58:27

한우를 부위별로 표시한 소 그림을 보다 문득 ‘소도(蘇塗)’가 생각났다. 안심의 위치를 보는 순간이었다. 소도, 하늘에 제사를 지내던 신성한 지역이다. 국법도 미치지 못해 죄인이 들어가도 잡아갈 수 없었다는 곳. 안심이 놓인 자리가 딱 그렇다. 마치‘나 찾아내면 용하지’하는 식으로 깊숙이 숨어 있다. 거기에 척추와 갈비뼈를 울타리처럼 두르고 있다. 전에 통금이 있던 시절 술을 더 마시고 싶은 사람들은 충청북도로 달려갔다. 바다와 접하지 않은 유일한 내륙 중앙이어서 거기만 통금이 없었다. 술꾼들의 소도였던 셈이다. 그러고 보니 안심도 소의 몸에서 정중앙이다. 가만, 소 부위를 설명하는 글을 보면 대개는 안심부터 시작하던데 그런 이유 때문일까? 아무려나 소의 중심부인 안심은 가장 부드러운 곳이어서 쇠고기 맛의 정수요 으뜸이다. 그러니 안심을 먹고 나면 이렇게 말해도 좋으리라. 나 오늘 소 한 마리 통째로 먹었어. 안심의 특징 ●부위 위치 : 채끝밑, 허리등뼈 끝자락의 안쪽부분 ●마리당 생산량 : 5.8kg ●주요특징 1. 색이 진홍색을 띠며 결이 곱다. 2. 한우부위 중 가장 부드럽다. 3. 지방이 없어 오래 굽거나 삶으면 질겨진다. ●쓰임새 : 구이, 스테이크, 장조림

< 저작권자 © 축산신문 , 무단전재 및 재배포금지 >